Приготовление пищи
Приготовление пищи
(кулинарная обработка), химические эффекты на биодоступность компонентов пищи — виды обработки: 1) перемалывание (для устранения фитиновой кислоты); 2) спраутинг (проращивание зерна); 3) ферментация; 4) реакция Маилларда; 5) экструзия (технология, позволяющая, к примеру, денатурировать белок, желатинировать крахмал); 6) химическая обработка (щелочью для устранения белоксвязывающих полифенолов и увеличения биодоступности ниацина). См. Потемнение пищевого продукта. См. Фитиновая кислота.
Источник: Экологическая медицина.
Приготовление пищи
(кулинарная обработка), влияние на образование канцерогенов — основные канцерогенпродуцирующие виды обработки: 1) консервирование мяса и рыбы солением (образуются N- нитрозамины) и копчением (образуются полициклические ароматические углеводороды); 2) поджаривание (англ. grilling) и пережаривание (англ. broiling) мяса (образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды); 3) использование нерафинированных растительных масел: при поджаривании образуются альдегиды, а также 1,3-бутадиен и бензол.
Источник: Экологическая медицина.
