Потемнение пищевого продукта
Потемнение пищевого продукта
ферментативное — ферментативное окисление природных полифенольных веществ в пищевом продукте, в результате чего образуются меланоиды и бензохинон. Примеры: изменение цвета и запаха при получении черного чая, при высушивании или хранении фруктов.
Источник: Экологическая медицина.
Потемнение пищевого продукта
неферментативное — 1. Реакция Маилларда (Maillard). 2. Карамелизация (только сахара взаимодействуют между собой). 3. Оксидация аскорбиновой кислоты. Карамелизация и оксидация аскорбиновой кислоты происходят одновременно с реакцией Маилларда (Maillard) и самостоятельно. См. Маилларда реакция.
Источник: Экологическая медицина.
Потемнение пищевого продукта
(англ. browning — поджаривание, потемнение, побурение пищевых продуктов) — химические реакции в пищевых продуктах при кулинарной обработке и при хранении, которые создают приемлемые органолептические свойства пищи: цвет, запах, вкус. 1. Ферментативное потемнение, к примеру, окисление фенолов катехолоксидазой в свеженарезанных фруктах и овощах. 2. Неферментативное потемнение: при реакции Маилларда; при карамелизации. Активаторы потемнения: карамель, молоко, сахара. Ингибиторы потемнения: 1) диоксид серы и сульфиты; 2) лимонная кислота; 3) цистеин; 4) койевая кислота. См. Маилларда реакция.
Источник: Экологическая медицина.