Маилларда реакция
Маилларда реакция
стадии, б) промежуточная стадия — по мере повышения температуры (выпекание хлеба, печенья) происходит разрушение полипептидных цепей, их декарбоксилирование и дезаминирование.
Источник: Экологическая медицина.
Маилларда реакция
стадии, в) конечная стадия — образования окрашенных продуктов (меланоидов) происходит в результате альдольной конденсации и альдегид-аминовой конденсации и образования гетероциклических азотистых соединений.
Источник: Экологическая медицина.
Маилларда реакция
стадии, а) начальная стадия — карбонильные группы сахаров (глюкоза, фруктоза, лактоза) вступают в реакцию с аминогруппами аминокислот, полипептидов и белков, формируя нестабильные глюкозамины и нерастворимые углеводород-белковые полимеры. Примечание: начальная стадия Маилларда реакции, протекающая в организме человека, является одним из механизмов появления конечных продуктов гликации (AGE) [110, 111].
Источник: Экологическая медицина.
Маилларда реакция
продукты — ненутриентные вещества, ксенобиотики, появляющиеся при приготовлении пищи: 1) меланоидные вещества (немеланины), придающие выпечке характерный цвет и вкус. При приготовлении пищи они желательны, поскольку придают продукту аромат, определенные вкусовые свойства и специфическую окраску; 2) при чрезмерной обработке (более длительной, более высокой температуре, с меньшим содержанием воды) возникают также побочные, токсичные и мутагенные продукты: акриламид, гетероциклические амины. См. Акриламид. См. Гетероциклические амины.
Источник: Экологическая медицина.
Маилларда реакция
1. Маилларда реакция, неферментативный процесс, с которым связано формирование конечных продуктов гликации (AGE) в организме человека при длительном повышении глюкозы в плазме крови и внутри клеток. 2. Маилларда реакция, неферментативный процесс, с которым связано изменение органолептических свойств пищевых продуктов в процессе кулинарного приготовления (см. Потемнение пищевого продукта). Стадии Маилларда реакции: а) начальная стадия образования бесцветных продуктов — в результате реакции сахаров с аминогруппами и Амадори реакций; б) промежуточная стадия образования бесцветных и слегка желтых продуктов — в результате конденсации сахаров, их фрагментации и разрушения аминокислот; в) конечная стадия образования окрашенных продуктов (меланоидов). См. Потемнение пищевого продукта.
Источник: Экологическая медицина.