N-Нитрозамины

содержат нитрозо-амино-группу (=N–N=O). Образуются в результате реакции нитритов (к примеру, нитрита натрия) и аминогрупп (в белках). Витамин С и Е ингибируют реакции образования N-нитрозаминов. N-Нитрозамины: 1) являются токсичными продуктами кулинарной обработки (приготовление при высокой температуре мяса, содержащего нитрит натрия); 2) содержатся в табачном дыму; 3) образуются также нитрозацией в результате взаимодействия нитратов и нитритов (в консервированном мясе и овощах) со слюной и желудочным соком. N-Нитрозамины претерпевают метаболическую активацию ферментами системы цитохрома-P450 до генотоксичных продуктов, которые являются вероятными канцерогенами [133]. Примечание: нитрозация — химическая реакция, при которой к аминогруппе химического вещества присоединяется нитрозо-группа (–N=O).